Título:	Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de snack extrudado a partir de arroz e feijão.
Autoria:	CARVALHO, A. V. RIOS, A. de O. BASSINELLO, P. Z. SECCADIO, L. L.
Afiliação:	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UFRS; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; LAURA LIMA SECCADIO, ALUNA UFPA.
Ano de publicação:	2012
Referência:	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. v. 23, n. 3, p. 443-452, jul./set. 2012.
Conteúdo:	Este trabalho teve como objetivo investigar os parâmetros relevantes para elaboração de snacks extrudados a partir de farinha mista de arroz e feijão e avaliar a influência das formulações e condições do processamento nas características do produto final. Para a elaboração dos snacks utilizou-se um delineamento composto rotacional fatorial completo, com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade de condicionamento e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteína, densidade aparente e índice de expansão. Os ensaios foram processados em extrusor mono-rosca, com velocidade da rosca de 177 rpm e matriz circular de 3,85mm. A temperatura variou somente na 3º zona do extrusor, conforme o planejamento experimental, permanecendo fixa na zona 1 (30°C) e na zona 2 (40°C). A otimização do processo de extrusão para a produção do snack de arroz e feijão foi realizada por meio da análise de regressão e indicou como as melhores condições de processamento o emprego de 30% de farinha de feijão, 14% de umidade de condicionamento da matéria-prima e temperatura na 3º zona do extrusor de 80°C.
Thesagro:	Phaseolus Vulgaris Oryza Sativa Processamento
Palavras-chave:	Extrusão termoplástica
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)