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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Issue Date: 2013
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: SIMÕES, M. G.
DOMINGUES, A. F. N.
MACIEL, L. P.
RABELO, J. G.
OLIVEIRA, E. B. de
FERREIRA, C. L. de L. F.
Additional Information: MARILDA GARCIA SIMÕES, UEPA; ALESSANDRA FERRAIOLO N DOMINGUES, CPATU; LORENA PEDREIRO MACIEL, CPATU; JOSEANE GONÇALVES RABELO, GRADUANDA UEPA; EDUARDO BASÍLIO DE OLIVEIRA, UFV; CÉLIA LÚCIA DE LUCES FORTES FERREIRA, UFV.
Title: Efeito da adição de leite bovino ao leite de búfala nas diferentes características do queijo artesanal do Marajó, tipo creme.
Publisher: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 32-40, mar./abr. 2013.
Language: pt_BR
Keywords: Requeijão marajoara
Queijo artesanal
Composição centesimal
Análise sensorial
Bubalino.
Description: O objetivo do estudo foi comparar os efeitos da substituição parcial do leite bubalino por leite de vaca, nas características físico-químicas, de textura, cor e nos parâmetros sensoriais do queijo artesanal do Marajó tipo Creme, tradicionalmente elaborado com leite de búfala. Quatro queijos foram elaborados com as seguintes formulações: C100 (100% leite de búfala); C80 (80% leite de búfala + 20% leite de vaca); C70 (70% leite de búfala + 30% leite de vaca) e C60 (60% leite de búfala + 40% leite de vaca). Três repetições foram realizadas. Os resultados analíticos da composição (umidade, proteína, gordura, minerais e acidez); dos parâmetros de textura (dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade) e dos atributos de cor (L*, a*, b*, C*, ho) foram significativamente diferentes entre as formulações. Por outro lado, a presença do leite de vaca não ocasionou alterações nos atributos sensoriais. Com base nos resultados desse estudo, concluiu-se que a adição de até 40% de leite bovino na elaboração do queijo tipo Creme não afeta a sua aceitação pelo consumidor, permitindo um abastecimento do mercado em períodos de entressafra, quando a produção do leite bubalino diminui.
Thesagro: Bovino
Leite
Textura.
Year: 2013-11-20
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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