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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Amazônia Oriental - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2008
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: CARVALHO, A. V.
GARCÍA, N. H. P.
FARFÁN, J. A.
Additional Information: ANA VANIA CARVALHO, CPATU; Nelson Horacio Pezoa GARCÍA, UNICAMP; Jaime Amaya FARFÁN, UNICAMP.
Title: Proteínas da semente de cupuaçu e alterações devidas à fermentação e à torração.
Publisher: Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p. 986-993, out./dez. 2008.
Language: pt_BR
Keywords: Frações protéicas
Aminoácidos
Torração.
Description: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente, é a polpa que mobiliza e sustenta a produção, a industrialização e a comercialização deste fruto. A semente, um subproduto da industrialização da polpa, apresenta teor considerável de proteínas. Entretanto, muito pouco ou nada se conhece acerca de seu perfil eletroforético, de aminoácidos e de principais frações, uma vez que ocorrem alterações protéicas devidas aos processos de fermentação e torração. O objetivo deste estudo consiste em caracterizar as alterações da proteína da semente, da amêndoa fermentada e da amêndoa torrada de cupuaçu, mediante a análise dos perfis eletroforéticos, dos aminogramas característicos e do fracionamento da proteína em diferentes solubilidades. A fermentação e a torração provocaram uma ligeira redução nos teores de proteína total e aminoácidos totais, quando comparados aos teores das sementes não submetidas a essas etapas do processamento. Observou-se, para a semente e a amêndoa fermentada, a presença de quatro bandas protéicas principais de 20,4, 33,6 e 38,7 kDa. Para as amêndoas que foram submetidas ao processo de fermentação e, em seguida, à torração, observou-se a presença de uma única banda protéica forte, com peso molecular aparente de 21,0 kDa. As extrações para fracionamento das proteínas em diferentes solubilidades não resultaram em frações protéicas puras. Observou-se a presença de quatro bandas principais em todas as frações protéicas isoladas, sendo a banda de peso molecular próximo a 21,1 kDa a mais abundante em todos os casos. Esta banda é aparentemente muito semelhante à fração albumina do cacau, que apresenta peso molecular aparente de 21,3 kDa.
Thesagro: Cupuaçu
Eletroforese
Fermentação.
Data Created: 2014-10-24
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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