Título:	Produção e caracterização de massas alimentícias a base de alimentos biofortificados: trigo, arroz polido e feijão carioca com casca.
Autoria:	MINGUITA, A. P. da S. CARVALHO, J. L. V. de OLIVEIRA, E. M. M. GALDEANO, M. C.
Afiliação:	ADRIANA PAULA DA SILVA MINGUITA, CTAA; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA; EDNA MARIA MORAIS OLIVEIRA, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA.
Ano de publicação:	2015
Referência:	Ciência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 10, p. 1895-1901, out. 2015.
Conteúdo:	O presente trabalho teve como objetivo a produção de massas alimentícias de maior densidade nutricional, utilizando como base a mistura de três matérias-primas biofortificadas: arroz, feijão e trigo. Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar o efeito da umidade e do percentual de farinha de feijão na farinha de arroz, na qualidade das massas. Os melhores resultados (maior aumento de peso e volume e menor tempo de cozimento) foram obtidos nos tratamentos: T4 (36% umidade, 9% feijão, 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijão, 20,1% arroz) e T9-13 (34,5% umidade, 5,5% feijão, 24,5% arroz). Os tratamentos selecionados apresentaram características tecnológicas muito próximas às da massa alimentícia controle (100% de farinha de trigo refinada), com o diferencial na composição química, na qual se pôde verificar o aumento na densidade nutricional, com a adição de farinha de feijão e arroz polido à formulação.
Thesagro:	Nutrição
NAL Thesaurus:	Biofortification Nutrition Plant micronutrients
Palavras-chave:	Biofortificação Micronutrientes
ISSN:	0103-8478
Digital Object Identifier:	10.1590/0103-8478cr20140491
Notas:	Título em inglês: Production and characterization of pasta from biofortified foods: wheat flour, polished rice flour and whole bean flour.
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CTAA)