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Campo DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.authorBONFIM, R. C.
dc.contributor.authorMACHADO, J. DA S.
dc.contributor.authorMATHIAS, S. P.
dc.contributor.authorROSENTHAL, A.
dc.date.accessioned2025-06-03T14:48:06Z-
dc.date.available2025-06-03T14:48:06Z-
dc.date.created2015-06-25
dc.date.issued2015
dc.identifier.citationCiência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 6, p. 1133-1138, jun., 2015.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1018560-
dc.descriptionO presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectFabricantes de estrutura
dc.subjectPontes-cruzadas
dc.subjectRedução de sódio
dc.subjectStructure makers
dc.subjectCross-link
dc.subjectSodium reduction
dc.titleAplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroSódio
dc.subject.thesagroTextura de Alimento
dc.subject.thesagroTecnologia de Alimento
dc.subject.nalthesaurusFood technology
dc.description.notesTítulo em inglês: Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium.
riaa.ainfo.id1018560
riaa.ainfo.lastupdate2025-06-03
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.1590/0103-8478cr20131440
dc.contributor.institutionROSIANE COSTA BONFIM, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JESSICA DA SILVA MACHADO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SIMONE PEREIRA MATHIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Aparece en las colecciones:Artigo em periódico indexado (CTAA)

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