Título:	Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio.
Autor:	BONFIM, R. C. MACHADO, J. DA S. MATHIAS, S. P. ROSENTHAL, A.
Afiliación:	ROSIANE COSTA BONFIM, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JESSICA DA SILVA MACHADO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SIMONE PEREIRA MATHIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Año:	2015
Referencia:	Ciência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 6, p. 1133-1138, jun., 2015.
Descripción:	O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis.
Thesagro:	Sódio Textura de Alimento Tecnologia de Alimento
NAL Thesaurus:	Food technology
Palabras clave:	Fabricantes de estrutura Pontes-cruzadas Redução de sódio Structure makers Cross-link Sodium reduction
DOI:	https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20131440
Notas:	Título em inglês: Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium.
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CTAA)