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dc.contributor.authorRODRIGUES, F. M.pt_BR
dc.contributor.authorDELIZA, R.pt_BR
dc.contributor.authorGOTTSCHALK, L. M. F.pt_BR
dc.contributor.authorHIDALGO-CHÁVEZ, D. W.pt_BR
dc.contributor.authorROSENTHAL, A.pt_BR
dc.contributor.otherUFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.pt_BR
dc.date.accessioned2016-12-05T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2016-12-05T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2016-12-05pt_BR
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.other13411pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057929pt_BR
dc.descriptionEste estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.pt_BR
dc.description.uribitstream/item/151221/1/1029.pdfpt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.pt_BR
dc.relation.ispartofEmbrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)pt_BR
dc.subjectLácteopt_BR
dc.subjectPropriedades físico-químicaspt_BR
dc.subjectYieldpt_BR
dc.subjectSaltpt_BR
dc.subjectLacticpt_BR
dc.subjectEnzyme.pt_BR
dc.titleUso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.pt_BR
dc.typeArtigo em anais de congresso (ALICE)pt_BR
dc.date.updated2017-10-18T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroEnzimapt_BR
dc.subject.thesagroRendimentopt_BR
dc.subject.thesagroSal.pt_BR
dc.subject.nalthesaurusphysicochemical properties.pt_BR
dc.description.notesFood: the tree that sustains life. 1029.pt_BR
dc.format.extent26 p.pt_BR
dc.ainfo.id1057929pt_BR
dc.ainfo.lastupdate2017-10-18 -02:00:00pt_BR
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

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