Título:	Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.
Autoria:	RODRIGUES, F. M. DELIZA, R. GOTTSCHALK, L. M. F. HIDALGO-CHÁVEZ, D. W. ROSENTHAL, A.
Afiliação:	UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Ano de publicação:	2016
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.
Thesagro:	Enzima Sal Rendimento
NAL Thesaurus:	physicochemical properties
Palavras-chave:	Lácteo Propriedades físico-químicas Yield Salt Lactic Enzyme
Notas:	Food: the tree that sustains life. 1029.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CTAA)