Título:	Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas.
Autoria:	REIS, D. S. FIGUEIREDO NETO, A. FERRAZ, A. de V. FREITAS, S. T. de
Afiliação:	DAÍSE SOUZA REIS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO ACÁCIO FIGUEIREDO NETO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO ANDRÉA DE VASCONCELOS FERRAZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO SERGIO TONETTO DE FREITAS, CPATSA.
Ano de publicação:	2017
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, e2015083, 2017.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola, Flor Branca, foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação.
Thesagro:	Acerola Desidratação Secagem Conservação Consumo Vida de Prateleira
NAL Thesaurus:	Malpighia emarginata Fruits Drying
Palavras-chave:	Farinha de acerola Ácido ascórbico Cereja das Antilhas Processamento da farinha
ISSN:	1981-6723
Digital Object Identifier:	10.1590/1981-6723.8315
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATSA)