Título:	Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas.
Autoria:	REIS, D. S. FIGUEIREDO NETO, A. FERRAZ, A. de V. FREITAS, S. T. de
Afiliação:	DAÍSE SOUZA REIS, UNIVASF - Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Juazeiro-BA; ACÁCIO FIGUEIREDO NETO, UNIVASF; ANDRÉA DE VASCONCELOS FERRAZ, UNIVASF; SERGIO TONETTO DE FREITAS, CPATSA.
Ano de publicação:	2017
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 20, e2015083, 2017.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi identificar a melhor temperatura de desidratação para a produção de farinha de acerola de alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante a conservação. Frutos de acerola, Flor Branca, foram colhidos no estádio de maturação maduro em um pomar comercial do Vale do São Francisco, Petrolina, PE. Frutos com ou sem sementes foram sanitizados e desidratados nas temperaturas de 60 °C, 70 °C e 80 °C em estufa de circulação de ar forçado e, em seguida, foram triturados para a obtenção da farinha, a qual foi armazenada em temperatura ambiente em embalagens de polietileno herméticas. A polpa dos frutos foi utilizada para a determinação do pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e umidade. A farinha de acerola foi avaliada a cada 15 dias, por um período de 75 dias, quanto ao pH, SS, AT, AA e cor. Para todas as temperaturas de desidratação, os valores de pH e SS foram semelhantes, variando entre 3,5-4,2 e 6,3-11,7, respectivamente. Os SS apresentaram menor variação ao final do armazenamento. A AT aumentou em todas as amostras variando de 5% a 10%. As perdas de ácido ascórbico foram de 76,2% e 80%, 23,9% e 55%, ou 37,9% e 65% para as farinhas com e sem sementes desidratadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, a melhor temperatura de desidratação é 70 °C, pois resultou em farinha com alta qualidade de consumo e estabilidade de parâmetros físico-químicos durante 75 dias de conservação.
Thesagro:	Acerola Desidratação Secagem Conservação Consumo Vida de Prateleira
NAL Thesaurus:	Malpighia emarginata Fruits Drying
Palavras-chave:	Farinha de acerola Ácido ascórbico Cereja das Antilhas Processamento da farinha
ISSN:	1981-6723
Digital Object Identifier:	10.1590/1981-6723.8315
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATSA)