Título:	Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação.
Autoria:	CARNEIRO, J. de O. STEPHAN, M. P. BOARE, C. A. KOBLITZ, M. G. CHAVES, A. C. S. D.
Afiliação:	Juliana de Oliveira Carneiro; MARILIA PENTEADO STEPHAN, CTAA; Cleube Andrade Boare; Maria Gabriela Koblitz; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA.
Ano de publicação:	2017
Referência:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS , 12., 2017, Campinas. Ciência de Alimentos e seu Impacto no Mundo em Transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.
Conteúdo:	Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos queijos.
Thesagro:	Eletroforese Maturação Proteólise
Palavras-chave:	Caracterização química e físico química de alimentos
Notas:	SLACA, 12. De 4 a 7 de Novembro de 2017. Ref. 71123.
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CTAA)