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dc.contributor.authorIKEDA, M.
dc.contributor.authorCARVALHO, C. W. P. de
dc.contributor.authorHELM, C. V.
dc.contributor.authorAZEREDO, H. M. C. de
dc.contributor.authorGODOY, R. C. B. de
dc.contributor.authorRIBANI, R. H.
dc.contributor.otherMônica Ikeda, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR.
dc.date.accessioned2018-09-01T00:47:46Z-
dc.date.available2018-09-01T00:47:46Z-
dc.date.created2018-08-31
dc.date.issued2018
dc.identifier.other56429
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910-
dc.descriptionO pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
dc.description.uribitstream/item/182311/1/2018-CrisH-CR-Influence.pdfpt_BR
dc.languageen
dc.language.isoengeng
dc.publisherCiência Rural, Santa Maria, v. 48, n. 6, e20170732, June 2018.
dc.relation.ispartofEmbrapa Florestas - Artigo em periódico indexado (ALICE)
dc.subjectFibradietética
dc.subjectCelíaco
dc.subjectReologia
dc.subjectAnálise sensolrial
dc.titleInfluence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
dc.typeArtigo em periódico indexado (ALICE)
dc.date.updated2018-09-01T00:47:46Zpt_BR
dc.subject.thesagroAraucária Angustifólia
dc.subject.thesagroPinheiro do Paraná
dc.subject.thesagroEspécie Nativa
dc.subject.thesagroPinhão
dc.subject.thesagroBolo
dc.subject.nalthesaurusCakes
dc.subject.nalthesaurusRheology
dc.subject.nalthesaurusCeliac disease
dc.subject.nalthesaurusSensory properties
dc.ainfo.id1094910
dc.ainfo.lastupdate2018-08-31
dc.identifier.doidx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPF)

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