Title:	Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
Authors:	IKEDA, M. CARVALHO, C. W. P. de HELM, C. V. AZEREDO, H. M. C. de GODOY, R. C. B. de RIBANI, R. H.
Affiliation:	Mônica Ikeda, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR.
Date Issued:	2018
Citation:	Ciência Rural, Santa Maria, v. 48, n. 6, e20170732, June 2018.
Description:	O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
Thesagro:	Araucária Angustifólia Pinheiro do Paraná Espécie Nativa Pinhão Bolo
NAL Thesaurus:	Cakes Rheology Celiac disease Sensory properties
Keywords:	Fibradietética Celíaco Reologia Análise sensolrial
DOI:	dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CNPF)