Título:	Development of a fruit smoothie with solid albumen of green coconut.
Autoria:	TEIXEIRA, N. S. TORREZAN, R. SÁ, D. de G. C. F. de PONTES, S. M. RIBEIRO, L. de O. CABRAL, L. M. C. MATTA, V. M. da
Afiliação:	NÁTALI SILVA TEIXEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; RENATA TORREZAN, CTAA; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; SERGIO MACEDO PONTES, CTAA; LEILSON DE OLIVEIRA RIBEIRO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA; VIRGINIA MARTINS DA MATTA, CTAA.
Ano de publicação:	2019
Referência:	Ciência Rural, Santa Maria, v. 49, n. 1, p. 1-8, 2019.
Conteúdo:	The present study aimed to develop a mixed smoothie drink using the solid albumen of the green coconut in its composition. Smoothie formulations were prepared following an experimental design, setting the solid albumen concentration at 20% and varying the contents of the acerola (Barbados Cherry), pineapple, and coconut water pulps, which corresponded to 80% of the total mass of the product. Response parameters evaluated were vitamin C content, antioxidant capacity, and overall sensory acceptance. Ten formulations were evaluated. The ones that contained higher concentrations of acerola pulp had higher values of bioactive compounds but were not the most sensorially accepted. By means of the desirability function, a final formulation consisted of 52.8% of pineapple, 27.2% of acerola, and 20.0% of solid albumen of green coconut. This new formulation was well accepted, with a grade (score) 7 (?good?). It represents a good nutritional contribution and a source of vitamin C which can contribute to add value to a co-product of the beverage industry. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie utilizando o albúmen sólido do coco verde na sua composição. As formulações do smoothie foram elaboradas seguindo um planejamento experimental, fixando-se a concentração do albúmen sólido em 20% e variando-se os teores das polpas de acerola, abacaxi e água de coco, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. Foi observado que das dez formulações avaliadas, as que continham maiores concentrações de polpa de acerola, apresentaram valores superiores de compostos bioativos, porém não foram as mais aceitas sensorialmente. Por meio da função desejabilidade chegou-se a uma formulação final que consistiu de 52,8% de abacaxi, 27,2% de acerola e 20,0% de albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação teve boa aceitação, com nota igual a 7 (?bom?) e representa um bom aporte nutricional, sendo fonte de vitamina C, podendo contribuir para agregar valor a um coproduto da indústria de bebidas.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Análise Organoléptica Fruta Tropical Antioxidante
NAL Thesaurus:	Antioxidants Tropical and subtropical fruits Product development
Palavras-chave:	Desenvolvimento de produto Análise sensorial Capacidade antioxidante Sensory analysis Antioxidant capacity
Digital Object Identifier:	https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180110
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CTAA)