Title:	Influência da maceração a frio na extração de compostos fenólicos durante a elaboração de vinho base para espumante Shiraz.
Authors:	BARROS, A. P. A. SILVA, I. S. NUNES, G. da S. TORRES, L. H. P. de S NASCIMENTO, D. C. do CORREA, L. C. BIASOTO, A. C. T. DRUZIAN, J. I.
Affiliation:	ANA PAULA ANDRÉ BARROS, UFBA ISLAINE SANTOS SILVA, UFBA GRACE DA SILVA NUNES, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano LUÍS HENRIQUE PEREIRA DE SÁ TORRES, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano DANILO CARDOSO DO NASCIMENTO, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano LUIZ CLAUDIO CORREA, CPATSA ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA JANICE IZABEL DRUZIAN, UFBA.
Date Issued:	2019
Citation:	In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 16., 2019, Ica, Peru. Desierto: pasión vitivinícola en Latinoamérica. Ica: Asociacion Peruana de Enologos: Organización Internacional de la Viña y del Vino, 2019.
Pages:	p. 220-223.
Description:	Os compostos fenólicos de um vinho podem ter sua origem ligada à uva e aos processos tecnológicos empregados durante sua elaboração. A técnica de maceração a frio tem a finalidade de favorecer a extração dos constituintes do bagaço de uva antes do início da fermentação alcoólica. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da maceração à frio (± 8°C) sobre a composição fenólica do vinho base para espumante da cultivar Shiraz. Para elaboração dos vinhos base, foram realizadas microvinificações em triplicata em garrafões de vidro de 20 litros de capacidade, com três tratamentos: SPD (prensagem direta), S24 (maceração a frio durante 24 horas seguida de prensagem) e S72 (maceração a frio durante 72 horas seguida de prensagem). Alíquotas foram recolhidas para análise durante três etapas da elaboração do vinho base: mosto antes da debourbage, mosto após debourbage e vinho após estabilização a frio. Os compostos fenólicos (n = 27) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC-DAD-FD). Os resultados foram agrupados nas seguintes classes: Ácidos fenólicos, Flavanóis, Estilbenos, Flavonóis e Antocianinas, analisados por ANOVA, teste de médias de Tukey (p?0,05) e Análise de Componentes Principais (PCA). A maior concentração de ácidos fenólicos foi observada no tratamento SPD, variando de 110,58 mg L-1 no mosto antes da debourbage a 99,18 mg L-1 no vinho base, sendo majoritários os ácidos cafeico e caftárico. Por outro lado, o tratamento SPD apresentou as menores concentrações em relação ao total de compostos fenólicos quantificados e na somatória dos compostos das classes dos flavanóis, estilbenos, flavonóis e antocianinas. Com isso, podemos concluir que a prática da maceração a frio contribui para uma maior extração de compostos fenólicos em mostos e vinhos.
Thesagro:	Composto Fenólico Uva
NAL Thesaurus:	Grapes Phenolic compounds
Keywords:	Microvinificações Espumante Shiraz
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CPATSA)