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dc.contributor.authorKAJISHIMA, S.
dc.contributor.authorPUMAR, M.
dc.contributor.authorGERMANI, R.
dc.date.accessioned2020-05-28T04:41:54Z-
dc.date.available2020-05-28T04:41:54Z-
dc.date.created2020-05-27
dc.date.issued2003
dc.identifier.citationCiência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.
dc.identifier.issnISSN 1678-457X.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1122639-
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
dc.language.isopor
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectPão francês
dc.subjectFrench bread
dc.subjectFlour enrichment
dc.subjectEnriquecimento de farinha
dc.subjectCarbonato de cálcio
dc.titleEfeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
dc.typeArtigo de periódico
dc.subject.thesagroSulfato de Cálcio
dc.subject.thesagroFosfato de Cálcio
dc.subject.nalthesaurusCalcium carbonate
dc.subject.nalthesaurusDicalcium phosphate
dc.subject.nalthesaurusCalcium sulfate
riaa.ainfo.id1122639
riaa.ainfo.lastupdate2020-05-28
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021
dc.contributor.institutionShizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
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