Título:	Efeito de adição de diferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês.
Autoria:	KAJISHIMA, S. PUMAR, M. GERMANI, R.
Afiliação:	Shizuko Kajishima, UFPB; Matilde Pumar, UERJ; ROGERIO GERMANI, CTAA.
Ano de publicação:	2003
Referência:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 222-225, 2003.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
Thesagro:	Sulfato de Cálcio Fosfato de Cálcio
NAL Thesaurus:	Calcium carbonate Dicalcium phosphate Calcium sulfate
Palavras-chave:	Pão francês French bread Flour enrichment Enriquecimento de farinha Carbonato de cálcio
ISSN:	ISSN 1678-457X.
Digital Object Identifier:	https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000200021
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
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