Title:	Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305.
Authors:	CORREIA, V. T. de V. D'ANGELIS, D. F. RODRIGUES, C. G. AMANTE, P. R. QUEIROZ, V. A. V. FERREIRA, A. A. FANTE, C. A.
Affiliation:	Vinícius Tadeu da Veiga Correia, Universidade Federal de Minas Gerais Danielle Fátima D’Angelis, Universidade Federal de Minas Gerais Camila Gonçalves Rodrigues, Universidade Federal de Minas Gerais Patrícia Regina Amante, Centro Universitário Una VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS Andreza Angélica Ferreira, Universidade Federal de Minas Gerais Camila Argenta Fante, Universidade Federal de Minas Gerais.
Date Issued:	2020
Citation:	Research, Society and Development, v. 9, n. 8, e115984963, 2020.
Description:	O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusada de sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelos números mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus e Salmonella spp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelo método ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1 . Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína.
Thesagro:	Cereal Extrusão Sorghum Bicolor
DOI:	http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4963
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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