Título:	Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.
Autoria:	SANTOS, J. de S. BATISTA, A. S. M. NALÉRIO, E. S. MARTINS, M. C. SOUSA, P. T. B. LIMA, L. D. de
Afiliação:	JAINE DE SOUSA SANTOS; ANA SANCHA MALVEIRA BATISTA; ÉLEN SILVEIRA NALÉRIO; MICHELY CHAVES MARTINS; PEDRO TAYSON BEZERRA SOUSA; LISIANE DORNELES DE LIMA, CNPC.
Ano de publicação:	2021
Referência:	In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS, 9., 2020, Sobral. Anais... Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2021. p. 66-67. Embrapa Caprinos e Ovinos. Documentos, 140).
Conteúdo:	As vísceras de caprinos e ovinos fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas na elaboração de diversos produtos conhecidos na culinária regional, a exemplo temos a buchada e a dobradinha. Os órgãos e as vísceras podem representar um percentual de 15% a 20% em relação ao peso vivo dos animais podendo ser convertido em receita adicional para o pequeno produtor. No entanto, a elaboração destes e produtos cárneos não possui uma produção padronizada, devido à elevada manipulação, desde o abate até a confecção do produto final, podem apresentar elevada contagem microbiológica. O projeto objetivou aprimorar a padronização dos processos de produção da buchada e dobradinha, para os quais foram estabelecidos parâmetros para processamento, com diferentes formulações, tempos e temperaturas de processo, assim como as avaliações da composição centesimal, qualidade microbiológica e sensorial, bem como a intenção de compra.
Thesagro:	Caprino Ovino Tecnologia de Alimento Víscera Agregação de Valor
NAL Thesaurus:	Food technology Sheep Goats Small ruminants
Palavras-chave:	Produtos regionais Culinária nordestina Culinária regional
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CNPC)