Title:	Efeito do processamento mínimo e do tratamento térmico sobre o ph, índice de cor e açúcares redutores totais de beterraba.
Authors:	FERREIRA, N. A. MORETTI, C. L. MATTOS, L. M.
Affiliation:	N. A. FERREIRA, FACULDADE PROMOVE; CELSO LUIZ MORETTI, CNPH; LEONORA MANSUR MATTOS, CNPH.
Date Issued:	2013
Citation:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 10., 2013, Campinas. Ciência de alimentos: impacto na nutrição e saúde: anais. Campinas: Unicamp, 2013.
Pages:	p. 996.
Description:	O estudo avaliou o efeito do processamento mínimo e térmico (secagem e pasteurização) da beterraba e de seu resíduo sobre betalaínas, pH, índice de cor e açúcares. Concluiu-se que o processamento mínimo não alterou significativamente as características. No entanto, o processamento térmico (pasteurização) reduziu os teores de betalaínas (cor), alcançando os menores valores (2,88 mg/100g de betacianinas). Todos os processamentos reduziram os teores de açúcares. O índice de cor mais baixo foi na farinha, e a polpa pasteurizada manteve o índice de cor semelhante à beterraba fresca.
Thesagro:	Beta Vulgaris Beterraba Processamento Mínimo Tratamento Térmico
Notes:	SLACA. Resumo.
Type of Material:	Resumo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Resumo em anais de congresso (CNPH)