Título:	Efeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação.
Autor:	PINTO, P. R. BORGES, S. V. CAVALCANTI, N. de B. OLIVEIRA, V. M. de DELIZA, R.
Afiliación:	NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA.
Año:	2001
Referencia:	Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 12, p. 45-53, 2001.
Descripción:	Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez.
Thesagro:	Doce Processamento
Palabras clave:	Doce de umbu Composição
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CPATSA)