Título:	Efeito de processamento de doce em massa de umbu verde e maduro sobre sua composição e aceitação.
Autor:	PINTO, P. R. BORGES, S. V. CAVALCANTI, N. de B. OLIVEIRA, V. M. de DELIZA, R.
Afiliación:	PATRÍCIA RIBEIRO PINTO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO SORAIA VILELA BORGES, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA VANDERLI MARCELINO DE OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO ROSIRES DELIZA, CTAA.
Año:	2001
Referencia:	Alimentos e Nutrição, v. 12, p. 45-53, 2001.
Descripción:	Dentre as plantas nativas da região semi-árida, destaca-se o umbuzeiro (Spondia tuberosa Arr. Cam.), que é comercializada ei natura, como polpas ou doces, entre outros produtos. Entretanto, há considerável perda de frutos no estádio maduro, e o doce produzido não é de boa qualidade, havendo com o tempo de armazenamento perda de água em razão, entre outras causas, do baixo pH do fruto. Este trabalho teve como objetivos: analisar a composição química das polpas de umbu verde e maduro, verificar o efeito da variação do pH e relação polpa/açúcar sobre a aceitação destes e determinar a composição glicídica do produto com maior aceitação. Os resultados mostraram que as polpas de umbu verde são mais ricas em açúcares redutores e apresentam o mesmo valor de pH = 2,7. A adição de carbonato de cálcio pode elevar o pH para no máximo 3, 45, o que contribuiu para melhoria da aceitação do doce de ambas as polpas, alcançando o máximo (cerca de 7 - gostei moderadamente) para a formulação de umbu maduro, com relação polpa/açucar de 50/50. O doce menos aceito foi obtido com a polpa de umbu verde, sem correção de acidez.
Thesagro:	Doce Processamento Espécie Nativa Caatinga
NAL Thesaurus:	Spondias
Palabras clave:	Doce de umbu Composição
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CPATSA)