Título:	Influência da fermentação maloláctica espontânea sobre a evolução da acidez volátil em vinhos Cabernet Sauvignon.
Autoria:	SILVA, G. A. da MURATORE, L.
Afiliação:	GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV.
Ano de publicação:	2003
Referência:	In: SIMPÓSIO NACIONAL DE FERMENTAÇÕES, 14., 2003, Florianópolis. Trabalhos... Florianópolis: UFSC, 2003. T296.
Páginas:	Não paginado
Conteúdo:	Foi avaliada a influência da linhagem de levedura e da fermentação maloláctica sobre a evolução da acidez volátil em vinho tinto. A acidez volátil é um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. Entre os microrganismos responsáveis por seu aumento estão determinados gêneros de leveduras e bactérias. Na microvinificação, foram utilizadas uvas da cultivar Cabernet Sauvignon e duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae: Embrapa 20B/84 e Embrapa 1VVT/97. As análises de acidez volátil foram realizadas antes e após a fermentação maloláctica espontânea. A acidez volátil dos vinhos (7-8 mEq/L) não apresentou diferença significativa antes do início da fermentação maloláctica. Após a fermentação maloláctica, houve um aumento altamente significativo (P>0,01) da acidez volátil em ambos os vinhos. Os resultados sugerem haver uma importante participação de bactérias lácticas autóctones na elevação da acidez volátil. Houve uma correlação altamente significativa (P<0,01) entre açúcares redutores residuais e acidez volátil após a fermentação maloláctica.
Thesagro:	Ácido Fermentação Microbiologia
Palavras-chave:	Maloláctica Cabernet Sauvignon
ISBN:	85-903616-1-6
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPUV)