Título:	Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
Autoria:	RIZZON, L. A. MIELE, A.
Afiliação:	LUIS ANTENOS RIZZON, Embrapa uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS; ALBERTO MIELE, CNPUV.
Ano de publicação:	2002
Referência:	CIÊNCIA RURAL, Santa Maria, v. 32, n. 3, p. 511-515, 2002.
Páginas:	p. 511-515
Conteúdo:	A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez.
Thesagro:	Acidez Enologia Uva Vinho
Palavras-chave:	Vinificação
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPUV)