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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/540003
Title: | Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. |
Authors: | RIZZON, L. A.![]() ![]() MIELE, A. ![]() ![]() |
Affiliation: | LUIS ANTENOS RIZZON, Embrapa uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS; ALBERTO MIELE, CNPUV. |
Date Issued: | 2002 |
Citation: | CIÊNCIA RURAL, Santa Maria, v. 32, n. 3, p. 511-515, 2002. |
Pages: | p. 511-515 |
Description: | A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia sua estabilidade e coloração. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez titulável e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de potássio da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três cultivares de uvas tintas (Isabel - Vitis labrusca -, Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc - Vitis vinifera) da Serra Gaúcha. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliados a evolução da acidez titulável, pH, ácido tartárico e potássio imediatamente após o esmagamento do uva, na descuba e após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática e a estabilização tartárica, totalizando análises em cinco fases da vinificação. Os resultados mostraram uma evolução diferente da acidez, avaliados através do pH, da acidez titulável, do ácido tartárico e do potássio, na vinificação em tinto da uva Isabel em relação à Cabemet Sauvignon e à Cabemet Franc, nas fases compreendidas entre o esmagamento da uva e a descuba. O vinho Isabel se caracterizou por apresentar teores mais elevados de acidez titulável e ácido tartárico e mais baixos de potássio e pH, em relação aos vinhos Cabemet Sauvignon e Cabemet Franc. Palavras-chave: vinho, composição química, enologia, acidez. |
Thesagro: | Acidez Enologia Uva Vinho |
Keywords: | Vinificação |
Type of Material: | Artigo de periódico |
Access: | openAccess |
Appears in Collections: | Artigo em periódico indexado (CNPUV)![]() ![]() |
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