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Título: Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".
Autoria: GODOY, R. C. B. de
SANTOS, A. P. dos
MATOS, E. L. S.
WASZCZYNSKYJ, N.
ROCHA, C. M. N.
Afiliação: Rossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Alexandra Pereira dos Santos, UESB; Edneide Luciana Santiago Matos; Nina Waszczynskyj, UFPR; Cristiane Maria Novais Rocha.
Ano de publicação: 2007
Referência: In: MARTINS, D. dos S.; COSTA, A. N. da; COSTA, A. de F. S. da. (Ed.). Papaya Brasil: manejo, qualidade e mercado do mamão. Vitória: Incaper, 2007. p. 679-681.
Conteúdo: O Brasil é um dos maiores produtores de mamão, em 2005 a produção foi de 1,5 milhões de toneladas (IBGE, 2007), o que corresponde a 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). A fabricação de passas de mamão, produto que tem similaridade com o mamão cristalizado (DE MARTIN, 1995), surge como uma alternativa para o aproveitamento do mamão por ser de baixo investimento. Na sua elaboração pode-se utilizar soluções de cálcio para melhorar a textura e variar o tempo de cozimento de acordo com características desejáveis. A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre amolecimento dos tecidos, a entrada de sólidos, inativação de enzimas contidas nas frutas e a redução da quantidade de microorganismos (GALLI et al., 1996).
Thesagro: Mamão
Processamento
Palavras-chave: Alimneto desidratado
Tipo do material: Parte de livro
Acesso: openAccess
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPMF)


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