Title:	Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".
Authors:	GODOY, R. C. B. de SANTOS, A. P. dos MATOS, E. L. S. WASZCZYNSKYJ, N. ROCHA, C. M. N.
Affiliation:	Rossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Alexandra Pereira dos Santos, UESB; Edneide Luciana Santiago Matos; Nina Waszczynskyj, UFPR; Cristiane Maria Novais Rocha.
Date Issued:	2007
Citation:	In: MARTINS, D. dos S.; COSTA, A. N. da; COSTA, A. de F. S. da. (Ed.). Papaya Brasil: manejo, qualidade e mercado do mamão. Vitória: Incaper, 2007. p. 679-681.
Description:	O Brasil é um dos maiores produtores de mamão, em 2005 a produção foi de 1,5 milhões de toneladas (IBGE, 2007), o que corresponde a 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). A fabricação de passas de mamão, produto que tem similaridade com o mamão cristalizado (DE MARTIN, 1995), surge como uma alternativa para o aproveitamento do mamão por ser de baixo investimento. Na sua elaboração pode-se utilizar soluções de cálcio para melhorar a textura e variar o tempo de cozimento de acordo com características desejáveis. A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre amolecimento dos tecidos, a entrada de sólidos, inativação de enzimas contidas nas frutas e a redução da quantidade de microorganismos (GALLI et al., 1996).
Thesagro:	Mamão Processamento
Keywords:	Alimneto desidratado
Type of Material:	Parte de livro
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CNPMF)