Título:	Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.
Autor:	OLIVEIRA, J. A. R. de CARVALHO, A. V. MOREIRA, D. K. T. MARTINS, L. H. da S.
Afiliación:	JOHNATT ALLAN ROCHA DE OLIVEIRA, UEPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS; LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP.
Año:	2010
Referencia:	Revista de Ciências Agrárias, Belém, PA, v. 53, n. 2, p. 164-170, jul./dez. 2010.
Descripción:	O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.
Thesagro:	Theobroma Grandiflorum
Palabras clave:	Hidrocolóides Fruta estruturada
DOI:	10.4322/rca.2011.023
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CPATU)