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Título: Aceitação sensorial de bolo elaborado com farinhas de castanha-do-brasil e banana verde.
Autoria: SANTOS, S. L. dos
MADRUGA, A. L. S.
MACIEL, V. T.
CUNHA, C. R. da
Afiliação: Stephanie Lima dos Santos, UNINORTE; AILSON LUIZ SUDAN MADRUGA, CPAF-AC; VLAYRTON TOME MACIEL, CPAF-AC; CLARISSA RESCHKE DA CUNHA, CPAF-AC.
Ano de publicação: 2013
Referência: In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBIC/PIBITI EMBRAPA ACRE, 1., 2013, Rio Branco, AC. Anais... Rio Branco, AC: Embrapa Acre, 2013.
Páginas: 6 p.
Conteúdo: A farinha desengordurada da castanha, um subproduto da extração do óleo, pode ser usada como ingrediente em diversos produtos alimentícios, melhorando seu valor nutritivo. A farinha de banana verde, por outro lado, é rica em amido resistente, podendo ser utilizada na elaboração de alimentos funcionais voltados para a prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, como o diabetes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação sensorial de bolos produzidos com farinhas de castanha-do-brasil e banana verde. Foram testados 3 níveis de substituição dos ingredientes convencionais por farinhas de castanha e banana: A) bolo tradicional; B) bolo com substituição de 20% da farinha de trigo por farinha de castanha e de 50% do amido de milho por farinha de banana; C) bolo com substituição de 33% da farinha de trigo por farinha de castanha e de 100% do amido por farinha de banana. Os produtos foram avaliados quanto à composição química e aceitação sensorial. Todas as amostras tiveram boa aceitação sensorial, mas os bolos B e C obtiveram notas maiores que o bolo tradicional para sabor e impressão global. A substituição de parte dos ingredientes convencionais por farinhas de castanha-do-brasil e banana verde resultou em produtos com boa aceitação sensorial e bom potencial comercial.
Thesagro: Bolo
Palavras-chave: Análise sensorial
Farinha de castanha-do-brasil
Farinha de banana verde
Tipo do material: Artigo em anais e proceedings
Acesso: openAccess
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CPAF-AC)

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