Título:	Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas.
Autoria:	CARVALHO, A. V. MATTIETTO, R. de A. BECKMAN, J. C.
Afiliação:	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; Jacqueline Chaves Beckman, UFPA.
Ano de publicação:	2017
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 20, e2016023, 2017.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (?18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional.
Thesagro:	Fruta Tropical Polpa
Palavras-chave:	Alimentação humana Caracterização físico-química Constituintes bioativos Sucos mistos Armazenamento congelado
Digital Object Identifier:	http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)