Title:	Influência da aplicação de revestimento comestível em queijo Minas Artesanal durante o período de maturação.
Authors:	LEÃO, G. S. SILVA, L. S. MADEIRA, A. P. C. QUEIROZ, V. A. V. PIRES, C. V. SOUZA, M. R. SILVA, A. M.
Affiliation:	Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de São João del-Rei; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Universidade Federal de São João del-Rei; Universidade Federal de Minas Gerais; Universidade Federal de São João del-Rei.
Date Issued:	2020
Citation:	Holos, ano 36, v. 2, e10547, 2020.
Description:	O queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite bovino integral cru, coalho e soro-fermento, logo após a ordenha. Revestimentos comestíveis são películas feitas à base de amido, aplicados com objetivo de prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de um revestimento comestível em QMA produzido na mesorregião do Campo das Vertentes (Minas Gerais/Brasil) e verificou a possibilidade de diminuição do tempo de maturação deste produto. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas e físicoquímicas com 4, 14 e 22 dias de maturação. Com exceção dos resultados de coliformes a 30 oC, todos os demais dados tornam o QMA apto para o consumo com 14 dias de maturação. As bactérias ácido-láticas foram os micro-organismos predominantes nas amostras. Os resultados médios das análises físico-químicas para as amostras controle e tratamento, respectivamente, foram: pH = 5,2 e 5,1; acidez titulável = 1,3 e 1,2 g de ácido lático/100 g de amostra; gordura 30,9 % e 31,4 %; extrato seco= 66,0 % e 66,2 %; umidade = 34,0 % e 33,8 %; gordura no extrato seco = 46,8 % e 47,1 % e proteínas = 22,6 % e 23,0 %. Não houve diferença estatística (p>0,05) entre os parâmetros microbiológicos e físicoquímicos pesquisados. Conclui-se que o revestimento não alterou significativamente os parâmetros avaliados, mas este estudo indica a possibilidade de diminuição do tempo de maturação para comercialização deste produto.
Thesagro:	Controle de Qualidade Maturação
Keywords:	Embalagem ativa Campo das Vertentes Compostos antimicrobianos
DOI:	10.15628/holos.2020.10547
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em periódico indexado (CNPMS)