Título:	Influência da linhagem de levedura sobre a cor de vinhos tintos Cabernet Sauvignon.
Autoria:	SILVA, G. A. da MURATORE, L.
Afiliação:	GILDO ALMEIDA DA SILVA, CNPUV; LILIANE MURATORE, CNPUV.
Ano de publicação:	2003
Referência:	In: SIMPÓSIO NACIONAL DE FERMENTAÇÕES, 14., 2003, Florianópolis. Trabalhos... Florianópolis: UFSC, 2003. Não paginado 1 CD-ROM. T295.
Conteúdo:	A cor dos vinhos tintos se deve à extração de pigmentos antociânicos, presentes na casca das uvas tintas, durante a fermentação. Vinhos tintos jovens possuem teores mais elevados de antocianas e os envelhecidos uma maior quantidade de pigmentos polimerizados por condensação. Pouco tem sido atribuído à Saccharomyces cerevisiae a participação na formação dos compostos relacionados com a cor e sua estabilidade. O trabalho verificou a influência da linhagem de levedura sobre a cor do vinho tinto. Foi efetuada microvinificação com uvas Cabernet Sauvignon, utilizando S. cerevisiae Embrapa 20B/84 e S. cerevisiae 1VVT/97. Os vinhos foram analisados, com relação aos atributos de cor, seguindo um delineamento inteiramente casualizado, com cinco repetições. Os vinhos elaborados com a linhagem 1VVT/97 foram os que apresentaram os menores teores de pigmentos na forma incolor. Entre outras diferenças observadas, a concentração de pigmentos poliméricos (PPC) foi significativamente mais elevada nos vinhos elaborados com esta linhagem.
Thesagro:	Vinho Fermentação
Palavras-chave:	Antociânicos
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPUV)