Título:	Caracterização tecnológica e sensorial de biscoitos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.
Autoria:	KUBIT, D. M. SILVA, E. M. M. DA CARVALHO, J. L. V. de ASCHERI, J. L. R.
Afiliação:	DANIELLA MESSA KUBIT, UFES; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Ano de publicação:	2022
Referência:	In: Editora Científica Digital (org.). Open science research. Guarujá, SP: Científica Digital, 2022. v. 5, cap. 31, p. 410-424.
Conteúdo:	No Brasil ainda existe uma grande taxa de hipovitaminose A na população. Assim, o consumo de alimentos com maiores teores de carotenoides e b-caroteno podem auxiliar na redução deste cenário. A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA), surgiu através do programa BioFORT no qual realiza a biofortificação para melhoramento nutricional dos alimentos. Além de altos teores de pró- vitamínicos A, a BDPA possui características tecnológicas apropriadas para a utilização na panificação, em especial na formulação de biscoitos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos formulados com diferentes proporções de BDPA e margarina. Por meio dos resultados foi possível observar que a margarina elevou a aceitação dos biscoitos quanto ao sabor, textura e intenção de compra. Por outro lado, a BDPA elevou a aceitação quanto a aparência e cor. Nas medições, a BDPA e a margarina não influenciaram o volume específico e fator de expansão. Os biscoitos apresentaram rendimento com valores acima de 75% e índice de aceitação de até 90%. Desta forma, verifica-se a viabilidade de formulação dos biscoitos contendo BDPA, com elevada aceitação e características de medições adequadas à proposta.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Biscoito Batata Doce Medição
NAL Thesaurus:	Food technology
Palavras-chave:	Biofortificação Sensorial
Digital Object Identifier:	10.37885/220609273
Tipo do material:	Parte de livro
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Capítulo em livro científico (CTAA)