Título:	Influência do processamento e da manipulação no padrão microbiológico de filés: estudos de caso com salmão-do-atlântico (Salmo salar) e dourado-do-mar (Coryphaena hippurus).
Autor:	SOUZA, A. L. M. DE GUIMARÃES, J. DE T. BRIGIDA, A. I. S. SANTOS, V. R. V. dos FURTADO, A. A. L. CALIXTO, F. A. A. FONSECA, A. B. M. LUIZ, D. de B. FRANCO, R. M. MESQUITA, E. DE F. M. DE
Afiliación:	ANDRÉ LUIZ MEDEIROS DE SOUZA, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO JONAS DE TOLEDO GUIMARÃES, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE ANA IRAIDY SANTA BRIGIDA, CNPAT VIVIANE RODRIGUES V DOS SANTOS, CNPASA ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA FLÁVIA ALINE ANDRADE CALIXTO, FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO ANA BEATRIZ MONTEIRO FONSECA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE DANIELLE DE BEM LUIZ, CNPASA ROBSON MAIA FRANCO, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE ELIANA DE FÁTIMA MARQUES DE MESQUITA, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE.
Año:	2024
Referencia:	In: LUIZ, D. de B.; SANTOS, V. R. V. dos (ed.). Processamento sustentável de peixe: relatos de casos em indústrias. Brasília, DF: Embrapa, 2024. 239 p. il. Cap. 2, p. 73-87.
Descripción:	o presente estudo objetivou avaliar o impacto do processamento e da manipulação do salmão-do-atlântico (Salmo salar) e do dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) na qualidade dos produtos beneficiados, por meio da realização de análises microbiológicas em dois pontos do fluxograma de processo de um entreposto de pescado no Rio de Janeiro, Brasil. Os dois pontos de avaliação, escolhidos em etapas anterior e posterior ao processamento do pescado, indicam as condições higiênico-sanitárias durante beneficiamento dos produtos. Este estudo avaliou o impacto do processamento e manipulação durante a elaboração de produtos de pescado de espécies diferentes (salmão-do-atlântico e dourado-do-mar) nas suas qualidades microbiológicas. Os resultados mostraram que houve diferença na contaminação microbiana de acordo com o produto que estava sendo elaborado, indicando que o tipo de processamento e as etapas realizadas em cada fluxograma podem influenciar na qualidade final do produto. De forma geral, a matéria-prima do salmão apresentou-se mais contaminada que a do dourado, porém, ao longo do processamento, o dourado aumentou sua contaminação enquanto a do salmão se manteve e até diminuiu. Esta diferença pode estar relacionada aos procedimentos de evisceração, realizado apenas no dourado, e de retirada de espinhas, realizado apenas no salmão. Portanto, apesar de os mesmos funcionários terem feito ambos os processamentos, do dourado e do salmão, sendo treinados para Boas Práticas Higiênicas, pode-se sugerir que estas práticas sejam mais voltadas para cada espécie/matéria-prima/produto de pescado utilizado. Sugere-se também realizar com maior periodicidade treinamento e cursos de BPF e BPM para os colaboradores, assim como a realização de análises bacteriológicas periódicas para melhor controle do processamento.
Thesagro:	Peixe Produto Derivado de Pescado Análise Microbiológica Tecnologia de Alimento Processamento
Notas:	ODS 6; ODS 12.
Tipo de Material:	Parte de livro
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Capítulo em livro científico (CTAA)