Título:	Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate.
Autor:	COHEN, K. de O. LUCCAS, V. JACKIX, M. de N. H.
Afiliación:	KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU VALDECIR LUCCAS, ITAL MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP.
Año:	2004
Referencia:	Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.
Descripción:	Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira
Thesagro:	Cristalização Manteiga de Cacau Polimorfismo
Palabras clave:	Temperagem
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CPATU)