Título:	Caracterização de microbiota lática isolada de queijos de coalho comercializado no Rio Grande do Norte.
Autor:	BRUNO, L. M. CARVALHO, J. D. G. CARVALHO, A. K. F. de ANDRADE, A. P. C. de QUEIROZ, A. A. M.
Afiliación:	LAURA MARIA BRUNO, CNPAT; JULIANE DÖERING GASPARIN CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS; ANA KARINE FURTADO DE CARVALHO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANA PAULA COLARES DE ANDRADE, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ; ANA AMÉLIA MARTINS QUEIROZ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ.
Año:	2007
Referencia:	In: CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 15., 2007, Fortaleza. Anais […]. Fortaleza: LACEN UFC, 2007.
Páginas:	4 p.
Descripción:	O queijo de Coalho é um produto típico do Nordeste brasileiro, muito apreciado em toda a região. É obtido pela coagulação enzimática do leite, complementada ou não com bactérias ácido láticas selecionadas (BRASIL, 2001). A legislação estabelece que o leite utilizado na fabricação de queijos deva ser submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente (BRASIL, 1996). A pasteurização, por sua vez, promove a destruição da microbiota lática natural do leite, afetando o desenvolvimento das características organolépticas do queijo. Uma alternativa para contornar o problema é a utilização de fermento lático comercial, na fabricação de queijos produzidos a partir de leite pasteurizado. No entanto, o emprego de fermentos láticos comerciais geralmente leva à produção de queijos com atributos sensoriais que também não são caracteristicos daquele tipo especifico de queijo (BRUNO et al., 2004; CARVALHO et al., 2005; MACEDO et al., 2004; MARINO et al., 2003).
Thesagro:	Microrganismo Queijo Coalho
Palabras clave:	Rio Grande do Norte
Tipo de Material:	Artigo em anais e proceedings
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em anais de congresso (CNPAT)