Title:	Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo coalho.
Authors:	BORGES, M. de F. NASSU, R. T. PEREIRA, J. L. ANDRADE, A. P. C. KUAYE, A. Y.
Affiliation:	MARIA DE FATIMA BORGES, CNPAT; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; JOSÉ LUIZ PEREIRA, UNICAMP/CAMPINAS, SP.; ANA PAULA COLARES DE ANDRADE, UFC/FORTALEZA, CE.; ARNALDO YOSHITERU KUAYE, UNICAMP/CAMPINAS, SP.
Date Issued:	2008
Citation:	Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 5, p. 1431-1438, ago. 2008.
Description:	Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 107UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 106UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1% (36/95), “estado de alerta” em 23,2% (22/95) e inadequado em 14,7% (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo.
Thesagro:	Intoxicação Alimentar
Keywords:	Patógenos Produtos lácteos Staphylococcus sp
DOI:	10.1590/S0103-84782008000500037
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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