Título:	Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão.
Autoria:	CARVALHO, A. V. BASSINELLO, P. Z. MATTIETTO, R. de A. CARVALHO, R. N. RIOS, A. de O. SECCADIO, L. L.
Afiliação:	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; LARIA LIMA SECCADIO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ.
Ano de publicação:	2012
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 72-83, jan./mar. 2012.
Conteúdo:	Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min?1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm?3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
Thesagro:	Feijão Phaseolus vulgaris Arroz Oryza sativa Extrusão Análise organoléptica Propriedade organoléptica
Palavras-chave:	Propriedade tecnológica Avaliação nutricional Aceitabilidade sensorial
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPAF)