Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1057929
Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2016
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: RODRIGUES, F. M.
DELIZA, R.
GOTTSCHALK, L. M. F.
HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.
ROSENTHAL, A.
Additional Information: UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Title: Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.
Publisher: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Pages: 6 p.
Language: pt_BR
Notes: Food: the tree that sustains life. 1029.
Keywords: Lácteo
Propriedades físico-químicas
Yield
Salt
Lactic
Enzyme.
Description: Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.
Thesagro: Enzima
Rendimento
Sal.
NAL Thesaurus: physicochemical properties.
Data Created: 2016-12-05
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
1029.pdf526,97 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace