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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2018
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: TORREZAN, R.
SILVA, P. S. da
PACHECO, I. da S.
SÁ, D. de G. C. F. de
Additional Information: RENATA TORREZAN, CTAA; Priscila Santos da Silva, UERJ; Ingrid da Silva Pacheco, UERJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA.
Title: Avaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.
Publisher: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., Belém, Pará, 2018. O Uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Anais... Belém: SBCTA, 2018.
Pages: 6 p.
Language: pt_BR
Notes: CBCTA. 13 a 16 de agosto.
Keywords: Aceitação sensorial
Escala do ideal
Cocada cremosa
Doce de fruta
Description: A cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com “consistência ideal” e “doçura ideal”.
Thesagro: Tecnologia de Alimento
Data Created: 2018-12-05
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

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