Título:	Avaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.
Autoria:	TORREZAN, R. SILVA, P. S. da PACHECO, I. da S. SÁ, D. de G. C. F. de
Afiliação:	RENATA TORREZAN, CTAA; Priscila Santos da Silva, UERJ; Ingrid da Silva Pacheco, UERJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA.
Ano de publicação:	2018
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., Belém, Pará, 2018. O Uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Anais... Belém: SBCTA, 2018.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	A cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com ?consistência ideal? e ?doçura ideal?.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento
Palavras-chave:	Aceitação sensorial Escala do ideal Cocada cremosa Doce de fruta
Notas:	CBCTA. 13 a 16 de agosto.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CTAA)