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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2015
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: PORTO, A. C. V.
SOUSA, F. C. A.
SOUZA, E. F.
PENHA, E. M.
MATTOS, L. S.
PACHECO, S.
GODOY, R. L. O.
FREITAS-SILVA, O.
GOTTSCHALK, L. M. F.
SOUZA, E. F. de
Additional Information: Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.
Title: Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.
Publisher: In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.
Pages: 6 p.
Language: pt_BR
Notes: Ref. 33874. SINAFERM. SHEB.
Keywords: Acrilamida
Alimentos
Riscos à saúde
Açúcares redutores
Grãos de café
Café arábica.
Description: A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.
Thesagro: Asparagina
Café Robusta
Enzima.
NAL Thesaurus: asparaginase.
Data Created: 2015-10-01
ISSN: 2447-2816
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

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