Título:	Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.
Autoria:	PORTO, A. C. V. SOUSA, F. C. A. SOUZA, E. F. PENHA, E. M. MATTOS, L. S. PACHECO, S. GODOY, R. L. O. FREITAS-SILVA, O. GOTTSCHALK, L. M. F. SOUZA, E. F. de
Afiliação:	Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO; Filipe C. A. Sousa, Universidade Estadual da Zona Oeste - UEZO; ERIKA FRAGA DE SOUZA, CTAA; EDMAR DAS MERCES PENHA, CTAA; LUZIMAR DA SILVA DE M DO NASCIMENTO, CTAA; SIDNEY PACHECO, CTAA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA.
Ano de publicação:	2015
Referência:	In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.
Thesagro:	Asparagina Café Robusta Enzima
NAL Thesaurus:	asparaginase
Palavras-chave:	Acrilamida Alimentos Riscos à saúde Açúcares redutores Grãos de café Café arábica
ISSN:	2447-2816
Notas:	Ref. 33874. SINAFERM. SHEB.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CTAA)