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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2016
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: SÁ, D. de G. C. F. de
MATTOS, C. T. G. B.
MONTEIRO, R. P.
Additional Information: DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; CLAUDIA TORRES GOMES BRAUNS MATTOS, CTAA; RODRIGO PARANHOS MONTEIRO, CTAA.
Title: Descrição sensorial do queijo do Serro: Uma contribuição para definição do período de maturação dos queijos artesanais.
Publisher: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Pages: 6 p.
Language: pt_BR
Notes: Food: the tree that sustains life. 284.
Keywords: Queijo artesanal
Serro
Atributos sensoriais
Processo de maturação
Description: A fabricação do queijo artesanal do Serro se caracteriza pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. Com objetivo de assegurar a inocuidade dos queijos produzidos de leite cru, a legislação brasileira permitia a comercialização do queijo desde que maturado por no mínimo 60 dias. No entanto, esse período de maturação trazia entraves devido às questões econômicas e à descaracterização sensorial do queijo. Em 2013 a Instrução Normativa Nº 30, de 07/08/2013 do MAPA permitiu a comercialização de queijos artesanais maturados por períodos inferiores a 60 dias, desde que estudos técnico-científicos comprovem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A presente publicação apresenta a caracterização sensorial qualitativa de queijos artesanais do Serro maturados por 03 até 30 dias, visando identificar atributos a serem usados em estudos quantitativos posteriores e colaborar na apresentação de resultados científicos a cerca do tema.
Data Created: 2016-12-02
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CTAA)

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