Título:	Descrição sensorial do queijo do Serro: Uma contribuição para definição do período de maturação dos queijos artesanais.
Autoria:	SÁ, D. de G. C. F. de MATTOS, C. T. G. B. MONTEIRO, R. P.
Afiliação:	DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA; CLAUDIA TORRES GOMES BRAUNS MATTOS, CTAA; RODRIGO PARANHOS MONTEIRO, CTAA.
Ano de publicação:	2016
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Páginas:	6 p.
Conteúdo:	A fabricação do queijo artesanal do Serro se caracteriza pela utilização do leite cru e do “pingo” como soro-fermento. Com objetivo de assegurar a inocuidade dos queijos produzidos de leite cru, a legislação brasileira permitia a comercialização do queijo desde que maturado por no mínimo 60 dias. No entanto, esse período de maturação trazia entraves devido às questões econômicas e à descaracterização sensorial do queijo. Em 2013 a Instrução Normativa Nº 30, de 07/08/2013 do MAPA permitiu a comercialização de queijos artesanais maturados por períodos inferiores a 60 dias, desde que estudos técnico-científicos comprovem que a redução do período não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. A presente publicação apresenta a caracterização sensorial qualitativa de queijos artesanais do Serro maturados por 03 até 30 dias, visando identificar atributos a serem usados em estudos quantitativos posteriores e colaborar na apresentação de resultados científicos a cerca do tema.
Palavras-chave:	Queijo artesanal Serro Atributos sensoriais Processo de maturação
Notas:	Food: the tree that sustains life. 284.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CTAA)