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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2020
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: SANTOS, M. R. dos
SILVA, C. B. da
SILVA, G. M. da
SCHIAVONE, T.
HORA, I. M. de C. da
WALTER, E. H. M.
Additional Information: MÁRCIA RONQUETI DOS SANTOS, Universidade Veiga de Almeida; CAMILA BARBOSA DA SILVA, Universidade Veiga de Almeida; GABRIELA MARCELINO DA SILVA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; TATIANA SCHIAVONE, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA.
Title: Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação.
Publisher: Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, p. 80-93, 2020.
Language: Portugues
Keywords: Manipulação de ovos
Serviços de alimentação
Segurança de alimentos
Desenho de processo
Teletrabalho
Description: O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e webconferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A avalição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil.
Data Created: 2021-09-20
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CTAA)

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