Título:	Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação.
Autoria:	SANTOS, M. R. dos SILVA, C. B. da SILVA, G. M. da SCHIAVONE, T. HORA, I. M. de C. da WALTER, E. H. M.
Afiliação:	MÁRCIA RONQUETI DOS SANTOS, Universidade Veiga de Almeida; CAMILA BARBOSA DA SILVA, Universidade Veiga de Almeida; GABRIELA MARCELINO DA SILVA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; TATIANA SCHIAVONE, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; IRACEMA MARIA DE CARVALHO DA HORA, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro; EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA.
Ano de publicação:	2020
Referência:	Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, n. 12, 2020. p. 80-93.
Conteúdo:	O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e web conferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A ava lição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil.
Palavras-chave:	Manipulação de ovos Serviços de alimentação Segurança de alimentos Desenho de processo Teletrabalho
Notas:	publ. jan. 2021.
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CTAA)