Title:	Caracterização do amido de grão-de-bico (Cicer arietinum L.).
Authors:	OLIVEIRA, T. M. de PIROZI, M. R. BORGES, J. T. da S. GERMANI, R. FONTES, M. P. F
Affiliation:	TALITA MOREIRA DE OLIVEIRA, UFV; MÔNICA RIBEIRO PIROZI, UFV; JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES, UFV; ROGERIO GERMANI, CTAA; MAURÍCIO PAULO FERREIRA FONTES, UFV.
Date Issued:	2009
Citation:	Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 27, n. 1, p. 27-42, jan./jun. 2009.
Description:	O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28%, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 µm de comprimento e 10 µm de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51°C, a final de 86,90°C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1°C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90°C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.
Thesagro:	Amido
Keywords:	Grão-de-bico Cicer arietinum L
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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