Título:	Heat processing (HTST) of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) pulp.
Autor:	OLIVEIRA, E. A. de BORGES, S. V. FURTADO, A. A. L. DELLA MODESTA, R. C. GODOY, R. de O.
Afiliación:	EMANUELLE ARAÚJO DE OLIVEIRA, UFRRJ; SORAIA VILELA BORGES, UFLA; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; REGINA CÉLIA DELLA MODESTA; RONOEL LUIZ DE OLIVEIRA GODOY, CTAA.
Año:	2011
Referencia:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 923-928, out./dez. 2011.
Descripción:	A polpa de umbu é um importante produto na economia da região semiárida do Brasil e sua conservação pode ser estendida por tratamento térmico. Um planejamento fatorial completo com 2 fatores (tempo e temperatura) e 3 pontos centrais foi utilizado para verificar o efeito do processo HTST sobre a qualidade físico-química, química, física, microbiológica e sensorial de polpas de umbu. Os resultados mostraram que o tratamento térmico aplicado resultou em produtos sem significantes alterações nas características físico-químicas, químicas e microbiológicas. Com respeito à cor, os parâmetros L e a* foram alterados pelo aumento da temperatura, indicando um escurecimento na cor. A avaliação sensorial indicou que o tratamento 88 °C por 10 segundos foi a melhor condição de processamento, devido à maior similaridade do produto resultante com a amostra referência (polpa branqueada).
Thesagro:	Composição Química Fruta
Palabras clave:	Qualidade do alimento Processamento de alimentos Análise sensorial Propriedades físicas
DOI:	10.1590/S0101-20612011000400015
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CTAA)