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Unidade da Embrapa/Coleção:: Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 20-Fev-2014
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: OLIVEIRA, M. I. S.
TONON, R. V.
NOGUEIRA, R. I.
CABRAL, L. M. C.
Informaçães Adicionais: MARIA ISABEL SOUSA OLIVEIRA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Título: Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.
Edição: 2013
Fonte/Imprenta: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 4, p. 310-318, out./dez. 2013.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Isotermas de sorção
Atividade antioxidante
Antocianinas
Conteúdo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.
Ano de Publicação: 2013
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CTAA)

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