Title:	Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.
Authors:	OLIVEIRA, M. I. S. TONON, R. V. NOGUEIRA, R. I. CABRAL, L. M. C.
Affiliation:	MARIA ISABEL SOUSA OLIVEIRA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Date Issued:	2013
Citation:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 4, p. 310-318, out./dez. 2013.
Description:	Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.
Keywords:	Isotermas de sorção Atividade antioxidante Antocianinas
DOI:	10.1590/S1981-67232013005000037
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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