Título:	Características sensoriais do croquete de soja elaborado com soja decorticada.
Autor:	WANG, S. H. REZENDE, R. S. MENESES, S. P. TORREZAN, R.
Afiliación:	S. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; R. S. REZENDE, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; S. P. MENESES, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; RENATA TORREZAN, CTAA.
Año:	2009
Referencia:	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 8., 2009, Campinas. Ciência de alimentos no mundo globalizado: novos desafios, novas perspectivas. Campinas: Unicamp, 2009. 1 CD-ROM.
Descripción:	A soja além de conter proteína de alto valor biológico, apresenta óleo com ácidos graxos e poli-insaturados, e encerra quantidade apreciável de sais minerais, vitaminas e carboidratos. Entretanto o seu uso no Brasil tem sido limitado devido aos sabor de feijão cru. Com o objetivo de desenvolver um processo que permita obter croquete de de soja semipronto com boas características sensoriais, os grãos de soja decortificados foram branqueados em solução de NaHCO3 a três níveis de concentração (0,25; 0,75 e 1,25%) bem como em água, durante três intervalos de tempo (20, 30 e 50 min. para solução de NaHCO3 e 60, 80 e 100 min. para água) totalizando 12 tratamentos.
Palabras clave:	Característica sensorial Croquete de soja Branqueamento de soja
Tipo de Material:	Resumo em anais e proceedings
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Resumo em anais de congresso (CTAA)